17

Sucre. L’art et la matière

sucre

Stéphane Glacier (Meilleur Ouvrier de France Pâtissier în 2000) ne oferă acest volum de o calitate excepțională atât în ce privește calitatea informației, cât și condițiile grafice deosebite. Un adevărat maestru în arta modelării zahărului, autorul a obținut recunoașterea în domeniu devenind campion european la modelarea în zahăr în anul 1997, prin volumul de față dorind să împărtășească secretele și metodele de lucru pe care și le-a perfecționat de-a lungul anilor. „Sucre. L’art et la matière“ este structurată în capitole ce ne prezintă arta de a lucra cu zahărul: tehnici de bază, realizarea elementelor de decor, suflarea zahărului, concepția și montajul pieselor din zahăr și, nu în ultimul rând, transportul acestora, care este extrem de important. Toate acestea sunt explicate în detaliu pentru fiecare piesa din zahăr prezentată, ca rezultatul final să fie unul perfect, la fel ca al unui profesionist. La finalul volumului, se regăsește un glosar unde sunt explicați anumiți termeni folosiți în descrierea tehnicii de lucru cu zahărul. „Sucre. L’art et la matière“ are 185 de pagini și este scrisă în franceză, dar și în engleză.

17

Pâques en Boutique. La Magie du Chocolat

paques1

Autorii acestui volum, Stéphane Glacier (Meilleur Ouvrier de France Pâtissier) și Jérôme Le Teuff (Chef Pâtissier), și-au propus să deschidă o poartă către lumea magică a ciocolatei. Structurată pe cinci capitole de-a lungul  a  172 de pagini, lucrarea își propune să le fie de ajutor celor care vor să se inițieze în arta preparatelor din ciocolată. Totul este explicat pas cu pas și exemplificat prin fotografii concludente. Primul capitol din „Pâques en Boutique“ explică bazele tehnicilor de lucru, iar cel de-al doilea prezintă preparate clasice. În cel de-al treilea capitol, cititorilor le sunt destăinuite tainele umpluturilor pentru preparatele pascale cu ciocolată. Ultimele două capitole sunt rezervate celor care stăpânesc tehnicile de modelare a ciocolatei. Stéphane Glacier spune că a dorit ca „Pâques en Boutique“ să fie un ghid practic și util pentru cei care realizează preparate din ciocolată pentru Paște, considerat a fi „o sărbătoare magică a ciocolatei. Am încercat o abordare comercială, având grijă să respectăm calitatea și spiritul estetic, dar fără a uita de pragmatismul fluxului de producție, care trebuie să țină cont de modalitățile de ambalare și de punerea în vânzare“. volumul este scris atât în franceză, cât și în engleză.

17

Noël de bûches en bûches

couverture-buches

Înainte de sărbătoarea Crăciunului, „Noël de bûches en bûches“ este alegerea perfectă pentru a realiza deserturi spectaculoase pentru zilele festive. Autorul volumului este Stéphane Glacier, Meilleur Ouvrier de France Pâtissier în 2000. Apreciatul chef francez ne propune, în cele 196 de pagini, o serie de rețete clasice și originale ale renumitului desert bûches de Noël, la noi cunoscut sub denumirea de buturugă de Crăciun. Cum numărul consumatorilor acestei dulci delicatese a crescut de la un an la altul, iar buturuga de Crăciun a continuat să fie apreciată de cofetari și patiseri din lumea întreagă, chef Stéphane Glacier a venit în întâmpinarea profesioniștilor și nu numai cu volumul „Noël de bûches en bûches“, o colecție de rețete de buturugi originale și rafinate, menite să satisfacă toate gusturile. În cele 195 de pagini ale acestei cărți, autorul ne prezintă 37 de moduri diferite în care poate fi preparat acest tort, toate fiind însoțite de fotografii demonstrative pentru fiecare etapă de preparare. În plus, în „Noël de bûches en bûches“ ne sunt prezentate 47 de rețete de bază pentru creme, blaturi, siropuri și glazuri care intră în compoziția prăjiturii. Cartea e scrisă atât în franceză, cât și în engleză.

17

Petits gâteaux, tartes et entremets au fil des saisons

img_0087

Stéphane Glacier (Meilleur Ouvrier de France Pâtissier în 2000) și Jérôme Le Teuff (Chef Pâtissier) ne prezintă un volum extrem de complex, ce vine în ajutorul profesioniștilor care vor să-și îmbunătățească meniul și să-și mulțumească toți clienții, indiferent de sezon. Cele 270 de pagini ale cărții cuprind 200 de rețete care sunt structurate în capitole mari: primăvară, toamnă-iarnă, rețete favorite și rețete de bază (pentru aluaturi, creme, decoruri etc.). Acest volum vine cu idei de rețete ingenioase pentru patiserii și cofetarii care vor să-și înnoiască și să-și diversifice meniul și să-și ridice afacerea la un nivel superior. La fel ca majoritatea cărților lui Stéphane Glacier, „Petits gâteaux, tartes et entremets au fil des saisons“ a fost scrisă și în franceză, și în engleză, pentru a fi accesibilă unui număr cât mai mare de profesioniști, precum și celor care vor să-și deschidă o afacere și nu au un meniu foarte bine pus la punct. Deserturile din volumul de față îndeplinesc toate cerințele legate de un produs premium: calitate ingredientelor, aspectul perfect și gustul desăvârșit.

17

Tartes, goûters, entremets. Esprit boutique

esprit-boutique

Acest volum este rezultatul colaborării de succes între doi maeștri ai cofetăriei și patiseriei: Stéphane Glacier, Meilleur Ouvrier de France Pâtissier în 2000 (Cel mai bun artizan cofetar al anului 2000 în Franța), și Gaëtan Paris, Meilleur Ouvrier de France Boulanger în 1997 (cel mai bun artizan brutar al anului 1997 în Franța). „Tartes, goûters, entremets. Esprit boutique“ este o lucrare culinară complexă, care abordează teme variate. Lucrarea face parte din seria „Tentation Gourmandes“, fiind cel de-al patrulea volum. Cele 253 de pagini conțin mai mult de 50 de rețete de tarte, miniprăjituri, torturi, gustări, foitaje și cozonaci, precum și rețetele de bază pentru aluaturi și creme. Cei doi autori ne prezintă în detaliu preparate îmbunătățite și perfecționate în peste 20 de ani de experiență, muncă și pasiune pentru cofetărie, patiserie și lucrul cu ciocolata. Rețetele de torturi, tarte cu macaron și ciocolată, eclere și panettone sunt însoțite de fotografii de prezentare a tuturor etapelor de preparare a deserturilor și de explicații detaliate cu privire la tehnicile de execuție „Tartes, goûters, entremets. Esprit boutique“ este redactată atât în franceză, cât și în engleză.

17

Verrines et Petits-Gâteaux

img_0091

Volumul „Verrines et Petits-Gâteaux“ este unul dintre valoroasele roade ale colaborării dintre Stéphane Glacier și Gaëtan Paris, ambii deținători ai titlului Meilleur Ouvrier de France. Al doilea volum din „Tentation Gourmandes“ are 244 de pagini în care găsim peste 50 de rețete. Prima parte a cărții tratează una dintre tendințele în domeniu: verinele și importanța lor în cofetărie, fiindu-ne prezentate o serie de rețete originale și atrăgătoare. De asemenea, volumul cuprinde diverse rețete de miniprăjituri și prăjituri pentru toate gusturile, în variante clasice, dar și moderne. Unul dintre capitolele din „Verrines et Petits-Gâteaux“ este dedicat decorurilor din ciocolată, fiind urmat de rețetele de bază pentru blaturi și creme, precum și de un glosar de termeni folosiți de regulă într-un laborator profesionist. Redactată atât în limba franceză, cât și în engleză, „Verrines et Petits-Gâteaux“ o achiziție valoroasă pentru orice profesionist din domeniu.

17

Tendance croquembouche

 

img_0083

Scrisă atât în franceză, cât și în engleză, cartea destinată mai cu seamă profesioniștilor care doresc să creeze ori să dezvolte o gamă de produse tip take-away, dar se adresează și celor care vor să savureze un preparat delicios. În cele 258 de pagini, se găsesc peste 100 de rețete împărțite în două mari capitole: primul e dedicat sendvișurilor, iar în doilea găsim produse de patiserie sărate. Ambele sunt alcătuite din mai multe subcapitole, primul fiind dedicat celui mai important ingredient al unui sendviș: pâinea. În prima parte găsim o mulțime de rețete de sendvișuri – de la cel original, club sau polar la tortilla, toast și tartină –, cea de-a doua cuprinde rețete de tarte, quiche-uri, plăcinte, foitaje, preparate gratinate, checuri sărate, clătite umplute, precum și salate, iar la final sunt rețetele de bază pentru aluat, sos, dressing, vinegretă, maioneză. Autorii vin și cu idei ingenioase pentru diversificarea meniului de preparate sărate, fie că e vorba de foitaje sau aluaturi.